Es gibt da so einige Mythen, welche sich hartnäckig halten. So taucht immer wieder das Gerücht auf, wonach Imker ihrem Honig Zucker zusetzen würden. Sichtbar an der Kristallisation des Honigs.
Aber das Lustige daran ist: Genau die Kristallisation ist ein Zeichen dafür, dass es sich um echten, reinen, puren und naturbelassenen Honig handelt.
Da ist definitiv nichts mit zugesetztem Zucker!
In diesem Beitrag geht es darum, warum Honig kristallisiert. Und es geht darum, warum offensichtlich nicht jeder Honig diese Phasentrennung zeigt. Es ist eine vollkommen normale physikalische Reaktion, die die Naturbelassenheit des Honigs sozusagen belegt.

Honig muss Honig bleiben

Es gibt eine Honigverordnung.
In dieser ist zu lesen, dass Honig keine Stoffe zugefügt werden dürfen und dass ihm nichts entzogen werden darf.
Es gibt aber einen kleinen, bedeutsamen Zusatz: Gefiltertem Honig darf der Pollen entzogen werden. Und das ist die Lösung des Rätsels, weshalb Honige vom Discounter nahezu kaum kristallisieren.
Gefiltert wird der Honig, indem er durch ein sehr feines Sieb gepresst wird. Am Ende kommt ein flüssiger Honig heraus, der kaum noch Kristalle oder Pollen in einer Größe enthält, die sich miteinander verbinden könnten.

Ein kleiner Vergleich

Sie kennen sicher die zahlreichen Honige, die die Supermarktregale zieren. Diese sind meist goldgelb klar, von einer Kristallisation beziehungsweise Phasentrennung keine Spur. Ganz im Gegensatz zum Honig vom Imker, für den Sie vielleicht auf einem Markt einige Cent mehr bezahlt haben. Jedoch kaum zuhause scheint er schon zu kristallisieren, während das günstige Honigprodukt aus dem Supermarkt lange Zeit flüssig bleibt.
Der Grund ist einfach und verbirgt sich unter anderem in den Inhaltsstoffen, genauer: In seinen Zuckerstrukturen.
Normalerweise kandiert jeder Honig aus, der eine früher, der andere später.
Blütenhonig beispielsweise kristallisiert sehr schnell, Waldhonig sehr spät. Industriell verarbeiteter Honig wird unter anderem fein gefiltert, was ihm die Pollen nimmt. An diese Pollen können sich schon mal keine Zuckerkristalle anheften.

Der “normale” Honig Weg

Honig enthält zwei hauptsächliche Zuckerformen: Fruchtzucker und Traubenzucker. Dabei entscheidet der Traubenzuckeranteil darüber, wie schnell ein Honig kristallisiert. Je mehr Traubenzucker enthalten ist, umso schneller wird er fest. Das kann so weit gehen, dass sich innerhalb kürzester Zeit eine steinharte Masse bildet, die so nicht nutzbar ist. Jeder Honig ist direkt nach dem Schleudern flüssig. Dabei sind winzige Traubenzuckerkristalle enthalten, die sich miteinander verbinden. Prinzipiell lässt es sich einfach verdeutlichen, wie das Kandieren funktioniert, wenn man sich den Honig ohne seinen Wasseranteil vorstellt. Dann blieben nur noch Feinkristalle übrig. Sobald sich zwei Kristalle berühren, beginnt das Kandieren. Immer mehr der Kristalle heften sich ineinander und verzahnen sich regelrecht, dabei wird das im Honig enthaltene Wasser verdrängt. So kommt es zum Kandieren von Honig.

Noch etwas genauer

Wie schnell ein Honig kandiert, hängt natürlich nicht nur von den beiden Zuckerformen ab, sondern besteht im Grunde aus drei Faktoren:

  • das Verhältnis zwischen Fructose und Glucose
  • das Verhältnis von Glucose zum Wasser
  • der Umgebungstemperatur

Je höher der Glucose Anteil, umso schneller die Kristallisation. Je weniger Wasser im Honig enthalten ist – umso schneller kandiert er. Wird der Honig in einer warmen Umgebung gelagert, verlangsamt sich der Prozess des Kandierens.

Ihr Honig kristallisiert nicht?

Da kaum ein Kunde kandierten Honig kaufen möchte, bieten die meisten Imker ihre schnell kristallisierenden Honige cremig gerührt an. Beim Rühren werden die Zuckerkristalle zerschlagen, was sozusagen die Kanten glättet. So wird beispielsweise Rapshonig nahezu ausschließlich in der cremigen Variante angeboten, einfach, weil das Verhältnis der drei Faktoren in kürzester Zeit dafür sorgt, dass der Honig fest wird. Mit dem Rühren umgehen Imker dieses Aushärten.

Was tun, wenn der Honig doch kristallisiert ist?

Wenn es doch passiert ist, dass der einst flüssige Honig fest geworden ist, dann stellt man ihn einfach in ein Wasserbad, das nicht höher als 40 Grad temperiert sein sollte. Alternativ kann auch die Heizung als “Ent-Kristallisierer” fungieren, es dauert hier nur seine Zeit. Zu guter Letzt hilft rühren, so wie es die Imker von Hause aus machen. abschließend sollte jetzt klar sein, dass die Kristallisation des Honigs eher Qualitätsmerkmal für die Reinheit ist.